Die Welt ist ein einziger großer (Gluten-)Brotkorb. Was hat es mit Gluten und dem Darm auf sich?

WAS IST GLUTEN?

Gluten ist eine Proteinart, die natürlicherweise in Getreide wie Weizen, Gerste und Roggen vorkommt. Es verleiht dem Teig seine Elastizität und unterstützt ihn beim Aufgehen während des Backens. Gluten ist auch in vielen verarbeiteten Lebensmitteln enthalten, darunter Brot, Nudeln und Backwaren, sowie in einigen Non-Food-Produkten wie Kosmetika und Medikamenten. In der Lebensmittelindustrie wird Gluten aufgrund seiner einzigartigen Eigenschaften häufig verwendet. So wird Gluten verwendet:

1. Backen: Gluten sorgt für die Struktur und Elastizität des Teigs und sorgt dafür, dass er beim Backen von Brot, Gebäck und anderen Backwaren luftig wird und eine gute Textur erhält.

2. Bindemittel: Gluten kann als Bindemittel in Lebensmitteln wie Saucen, Suppen und Dressings verwendet werden, um die Konsistenz zu verbessern.

3. Fleischersatz: Gluten kann in Form von Seitan als Grundlage für Fleischersatzprodukte wie vegetarische Würstchen, Burger oder Nuggets dienen.

4. Textur verbessern: Gluten kann verwendet werden, um die Textur von Lebensmitteln zu verbessern, um beispielsweise Produkten wie Nudeln oder Fleischimitaten eine feste und elastische Struktur zu verleihen.

DIE WELT VOR GLUTEN

Vor etwa 10.000 Jahren gab es bei uns kein Gluten. Den größten Teil unserer menschlichen Evolution haben wir uns überwiegend glutenfrei ernährt! Die Geschichte der Menschheit und die Entwicklung der Zöliakie (einer durch Gluten verursachten Autoimmunerkrankung) sind eng mit der Entwicklung von Weizen und Gluten verbunden.

Vor etwa 10.000 Jahren vollzog der Mensch den Übergang von einem Jäger-Sammler-Lebensstil zur sesshaften Landwirtschaft, was zum Anbau von Feldfrüchten wie Weizen führte. Diese landwirtschaftliche Revolution führte zu erheblichen Veränderungen in der menschlichen Ernährung und Lebensweise.

Ziel der Domestizierung und selektiven Züchtung von Weizensorten in dieser Zeit war es, die Ernteerträge zu verbessern und sie für den Anbau besser geeignet zu machen. In Verbindung mit der Weiterentwicklung der Lebensmittelverarbeitungstechniken ist auch die menschliche Ernährung glutenreicher geworden. Allerdings verfügt jeder Mensch über 25.000 Gene und Weizen über mehr als 150.000.

Weizen stellt daher ein äußerst kompliziertes genetisches Labyrinth dar, das es zu entwirren gilt.

Daher kann NIEMAND Gluten zu 100 % verdauen!

Zöliakie ist auch die häufigste genetisch bedingte Krankheit beim Menschen

WIE VIEL GLUTEN IST VIEL?

In Europa beträgt der durchschnittliche Glutenkonsum 10 bis 20 Gramm pro Tag, wobei Teile der Allgemeinbevölkerung bis zu 50 Gramm Gluten pro Tag oder mehr konsumieren. Denken Sie daran, dass durchschnittlich 4,8 g Gluten pro Scheibe Brot und etwa 6,4 g in einer Portion Nudeln enthalten sind.

Wenn Sie zum Frühstück und Mittagessen jeweils 4 Scheiben und abends Nudeln essen, nehmen Sie schnell 25 Gramm Gluten zu sich.

Um es ins rechte Licht zu rücken: In Europa wird der gesetzliche Standard für die Kennzeichnung von Produkten als „glutenfrei“ durch die Verordnung (EG) Nr. 41/2009 der Europäischen Kommission festgelegt. Nach dieser Verordnung dürfen als „glutenfrei“ gekennzeichnete Lebensmittel nicht mehr als 20 Teile pro Million (ppm) Gluten enthalten. Der Grenzwert von 20 ppm gilt als sicher für die überwiegende Mehrheit der Menschen mit glutenbedingten Erkrankungen, einschließlich Zöliakie. Dieser Wert basiert auf wissenschaftlichen Erkenntnissen und gilt als der niedrigste Wert, der mit aktuellen Testmethoden zuverlässig gemessen werden kann.

Nehmen wir als Beispiel 4 Scheiben Brot je 40g (insgesamt 160g) und eine Nudelportion von 140g, die insgesamt 300g Lebensmittel ergeben.

Angenommen, es sind 25 Gramm Gluten in Lebensmitteln mit einem Gesamtgewicht von 300 Gramm enthalten, dann berechnet man den Glutengehalt in ppm wie folgt:

Glutengehalt (ppm) = (25 g / 300 g) x 1.000.000

Glutengehalt (ppm) = 83.333 ppm

Aber was viel ist, hängt von Ihrer Situation ab. Wenn es Sie nicht stört, haben Sie großes Glück. Denn viele Menschen leiden mittlerweile tatsächlich an einem Spektrum glutenbedingter Erkrankungen.

DAS SPEKTRUM DER GLUTENSTÖRUNGEN

Glutenbedingte Erkrankungen umfassen ein Spektrum verschiedener Erkrankungen, die durch eine Überempfindlichkeit oder Unverträglichkeit gegenüber Gluten verursacht werden.

Zöliakie

Zöliakie (auch glutensensitive Enteropathie genannt) ist eine Autoimmunerkrankung, bei der das Immunsystem auf Gluten reagiert und den Dünndarm schädigt. Das Immunsystem greift dann gesunde Zellen und Gewebe im Dünndarm an. Es handelt sich um eine multifaktorielle Störung, die sowohl umweltbedingte als auch genetische Ursachen hat. Menschen mit Zöliakie sind genetisch mit den HLA-Genen DQ2/DQ8 (Gene, die zum Komplex des menschlichen Leukozytenantigens (HLA) gehören) verbunden. Epidemiologische Untersuchungen gehen davon aus, dass etwa 70 Millionen der Weltbevölkerung an Zöliakie leiden. Die häufigsten Symptome einer Zöliakie sind hauptsächlich gastrointestinaler Natur:

Bauchschmerzen, Blähungen, Blähungen, Verstopfung, Durchfall

Es kann sich aber auch in folgenden nicht-darmbedingten Symptomen äußern:

• Gewichtsverlust

• Übelkeit

• Erbrechen

• Anämie

• Osteoporose.

• Migräne

• Gelenkschmerzen

• juckende Haut

• Autoimmunität aufgrund einer Zöliakie kann auch zu Entzündungen des zentralen und peripheren Nervensystems, Organ- und gynäkologischen Erkrankungen wie Unfruchtbarkeit führen.

  
  

Nicht-zöliakische Glutensensitivität (NCGS):

Nicht-zöliakische Glutensensitivität (NCGS) ist ein klinischer Zustand, der sich von Zöliakie unterscheidet und bei dem Menschen nach dem Verzehr von Gluten Symptome verspüren, aber weder an Zöliakie noch an einer Weizenallergie leiden. Es handelt sich nicht um eine Autoimmunerkrankung, aber die Immunreaktionen werden hauptsächlich durch unsere angeborene Immunantwort verursacht.

Das angeborene Immunsystem fungiert als erste Verteidigungslinie gegen potenzielle Bedrohungen und arbeitet mit dem erworbenen Immunsystem zusammen, um eine wirksame Immunantwort zu erzeugen. Unser Immunsystem sieht Gluten ständig als Feind, was zur Aktivierung unserer Immunkrieger, einschließlich Antikörper, führt.

Leider kann sich unser Immunsystem kein Gluten merken, sodass sich die Immunantwort bei jeder Glutenaufnahme wiederholt. Das allgemeine klinische Bild dieser Patienten unterscheidet sich von dem von Zöliakiepatienten – in der Regel weniger schwerwiegend. Eines ist jedoch sicher: Sie zeigen mehr oder weniger die gleichen gastrointestinalen Symptome wie Zöliakie, wie Bauchschmerzen, Blähungen, Müdigkeit, Verstopfung und Durchfall.

Weizenallergie:

Dies ist eine allergische Reaktion auf die Proteine im Weizen, einschließlich Gluten. Es kann zu Symptomen wie verstopfter Nase, Schwellung der Nasengänge, Juckreiz im Mund und Rachen, Atembeschwerden, Hautausschlägen und Schwellungen, Magenkrämpfen, Atembeschwerden und in schweren Fällen zu Anaphylaxie führen. Nahrungsmittelallergien lösen eine andere Immunreaktion aus als die Reaktion einer Zöliakie oder einer Glutenunverträglichkeit. Menschen mit einer Weizenallergie können auch auf andere Getreidearten wie Gerste, Roggen und Hafer mit demselben Protein allergisch sein.

Obwohl wir bereits viel über Zöliakie wissen, gibt es in diesem Spektrum noch so viele Puzzleteile zu entdecken. Aber eines ist sicher: Unser Darm spielt dabei eine große Rolle.

GLUTEN: EINE PERLENKETTE UND DAS „LEAKY GUT SYNDROM“

Während die meisten Menschen Gluten vertragen und sicher eliminieren können, kann es niemand vollständig verdauen. Untersuchungen zu den physiologischen Funktionen der Zöliakie zeigen, dass Gluten im Darm nicht vollständig abgebaut wird. Um die Nahrung verwerten zu können, müssen komplexe Moleküle wie Proteine (denken Sie daran, dass Gluten ein Protein ist) in ihre Bausteine, sogenannte Aminosäuren, zerlegt werden.

Stellen Sie sich ein Protein wie eine Perlenkette vor, mit einer einzelnen Perle als Aminosäure, einem Proteinbaustein. Unsere Verdauungsenzyme zerlegen die Kette in kleinere Stücke, sogenannte Peptide – kleinere Teile von 2 bis mehr Perlen. Sie können dann vom Darm aufgenommen und an verschiedene Stellen im Körper transportiert werden, wo sie als Brennstoff zur Energiegewinnung oder als Bausteine für den Aufbau anderer Proteine verwendet werden. Alle Proteine, die wir zu uns nehmen, können vollständig abgebaut werden, mit Ausnahme eines fremden Proteins, das wir erst vor 10.000 Jahren zu unserer Ernährung hinzugefügt haben.

JA! Sie haben richtig geraten! Gluten.

Unser Darm hinterlässt daher unverdaute Bruchstücke der (Gluten-)Perlenkette. Während andere Nicht-Gluten-Peptide durch Enzyme in 60 Minuten von anderen Proteinen im Darm abgebaut werden können, kann

Gluten der Verdauung bis zu 20 Stunden standhalten.

Das Vorhandensein dieser unverdauten Glutenpeptide im oberen Dünndarm wird von unserem Darmimmunsystem als potenzieller Feind angesehen. Unser Darm glaubt, es sei Teil eines gefährlichen Bakteriums. Diese Reaktion wird höchstwahrscheinlich bei allen Menschen hervorgerufen, aber die meisten Menschen können sie tolerieren.

Wie Sie sehen, ist die Rolle des Darms wichtig. Der menschliche Darm ist ein komplexes Organ, das aus einer einzigen Zellschicht besteht. Es reagiert sehr gut auf Reize. Es wird auch von komplexen mikrobiellen Partnern besiedelt, deren Anzahl weitaus größer ist als die Anzahl der Zellen im Darm. Unter normalen Umständen bilden die Darmzellen eine dichte, aber selektive Barriere, die zwischen Feinden und Freunden unterscheiden kann.

Genau wie in einer mittelalterlichen Stadt gibt es eine Zugbrücke, die geöffnet oder geschlossen werden kann, sogenannte „Tight Junctions“, die den Durchgang von Substanzen in und aus dem Darm regulieren. Was jetzt ganz klar wird: Wenn diese Brücken fehlerhaft sind oder sich nicht vollständig schließen lassen, wodurch die Unterscheidung zwischen den Arten von Molekülen, durch die sie passieren, nicht mehr möglich ist, liegt das sogenannte „Leaky-Gut“-Syndrom vor. Unvollständig verdautes Gluten kann leichter passieren, daher das Wort „Leaky“. Der Darm ist somit durchlässig und mit der Kaskade von Immunreaktionen „läuft“ der Darm weiter „aus“.

Das Mikrobiom

Das Mikrobiom spielt eine wichtige Rolle beim „Leaky-Gut“-Syndrom. Das Mikrobiom bezieht sich auf die Gemeinschaft von Mikroorganismen, einschließlich Bakterien, Viren, Pilzen und anderen Mikroben, die in unserem Darm leben.

Ein gesundes Mikrobiom trägt dazu bei, die Integrität der Darmschleimhaut und eine gesunde Darmbarriere aufrechtzuerhalten. Das Mikrobiom produziert Stoffe, die die Darmwand schützen, wie zum Beispiel Schleim und Fettsäuren. Darüber hinaus konkurriert das Mikrobiom mit potenziell schädlichen Mikroorganismen um Platz und Nährstoffe im Darm. Dies trägt dazu bei, das Wachstum schädlicher Bakterien oder Krankheitserreger zu begrenzen.

Eine Störung des Mikrobioms kann auch beim „Leaky-Gut“-Syndrom eine Rolle spielen. Ein Ungleichgewicht in der Zusammensetzung des Mikrobioms, eine sogenannte Dysbiose, kann zu einer Veränderung der Funktion der Darmwand und einer erhöhten Permeabilität führen. Dies kann zu Entzündungen und dem „Leaky-Gut“-Syndrom führen.

💡 Übrigens haben Zöliakiepatienten, bei denen der Darm betroffen ist, bekanntermaßen eine geringere Menge an Lactobacillus- und Bifidobacterium-Stämmen aufgewiesen.

GLUTENFREIHEIT

NIEMALS WIEDER GLUTEN! ist das Herzstück der Behandlung von Menschen mit jeglicher Form von Glutenstörung, von leichter Überempfindlichkeit bis hin zu Zöliakie (dem schlimmsten Fall!), aber wir wissen, dass eine glutenfreie Ernährung nicht nur teuer ist, aber dass es auch äußerst schwierig ist, immer auf 100 % Gluten zu verzichten, und dass es schon immer schwierig war, spezielle Diäten (meist 50 %) einzuhalten.

Bis dahin ist glutenfreie Ernährung der richtige Weg, aber wir können jetzt einige Dinge tun, um die Toleranz zu erhöhen.

Enzyme:

Glutenenzyme sind spezielle Enzyme, die Glutenproteine abbauen sollen. Sie können in bestimmten Situationen einige Vorteile bieten:

1. Glutenabbau: Glutenenzyme helfen dabei, Glutenproteine in kleinere Fragmente zu zerlegen, einschließlich der Fraktion (Gliadin) (oder einem Perlenpaar), die für die Immunantwort verantwortlich ist bei Menschen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit. Durch den Abbau von Gluten können diese Enzyme die Menge an schädlichen Glutenpeptiden reduzieren, was dazu beitragen kann, Symptome und Darmschäden bei Menschen mit Glutenunverträglichkeit zu verhindern.

2. Verbesserte Verträglichkeit: Bei manchen Menschen mit Glutenunverträglichkeit oder Glutenunverträglichkeit ohne Zöliakie können Glutenenzyme die Verträglichkeit glutenhaltiger Lebensmittel verbessern. Es ist zwar wichtig zu beachten, dass Glutenenzyme Gluten nicht vollständig eliminieren können, sie können jedoch dazu beitragen, Beschwerden und Symptome nach dem Verzehr von Gluten zu lindern.

3. Potenzieller Schutz vor Spuren von Gluten: In Situationen, in denen die Exposition gegenüber geringen Mengen Gluten unvermeidbar ist, wie z. B. bei Kreuzkontaminationen in Restaurants oder auf Reisen, können Glutenenzyme dazu beitragen, die Auswirkungen der Glutenexposition zu verringern. Sie können Glutenfragmente abbauen und möglicherweise deren schädliche Wirkung verringern.

Probiotika:

Um die Gesundheit des Mikrobioms zu unterstützen und möglicherweise das „Leaky-Gut“-Syndrom zu reduzieren, kann die Förderung einer gesunden Darmflora wichtig sein. Eine gesunde Darmflora ist für eine gut funktionierende Darmbarriere unerlässlich, denn die Darmbakterien tragen zur Bildung der Schleimschicht und zur Produktion von Stoffwechselprodukten bei, die die Darmwand schützen. Dies kann durch eine ausgewogene Ernährung mit ausreichend Ballaststoffen und Nährstoffen, die Vermeidung eines unnötig übermäßigen Einsatzes von Antibiotika, die Bewältigung von Stress und die Förderung eines gesunden Lebensstils erreicht werden.

Polyphenole:

Polyphenole sind eine Gruppe natürlich vorkommender Substanzen, die in Pflanzen vorkommen. Sie haben unterschiedliche biologische Eigenschaften und werden mit verschiedenen gesundheitlichen Vorteilen in Verbindung gebracht, darunter der Förderung einer gesunden Darmflora und der Unterstützung der Darmbarriere.

Im Hinblick auf den Abbau von Gluten können Polyphenole unterschiedliche Mechanismen haben, die zum Abbau oder zur Neutralisierung von Gluten beitragen können. Einige Polyphenole haben enzymhemmende Eigenschaften, was bedeutet, dass sie die Wirkung von Enzymen beeinflussen können, die am Glutenabbau beteiligt sind. Dies kann zu einer verminderten Aufnahme schädlicher Glutenpeptide im Darm führen. Einige Polyphenole können auch Gluten binden. Sie können Glutenpeptide binden oder einfangen und so kann die Menge an Glutenpeptiden, die den Darm passieren können, reduziert werden.

Polyphenole können auch das Wachstum und die Vielfalt nützlicher Darmbakterien stimulieren, was wiederum die Darmgesundheit fördern kann.

Entzündungshemmend:

Polyphenole haben auch entzündungshemmende Eigenschaften. Entzündungen spielen eine Rolle bei der Schädigung der Darmbarriere und dem „Leaky-Gut“-Syndrom. Polyphenole können Entzündungsreaktionen reduzieren, indem sie verschiedene molekulare und zelluläre Mechanismen beeinflussen und so indirekt zur Aufrechterhaltung einer gesunden Darmbarriere beitragen.

Palmitoylethanolamid (PEA) ist eine körpereigene Substanz, die an der Regulierung von Entzündungsreaktionen beteiligt ist. Es hat entzündungshemmende und schmerzstillende Eigenschaften und kann helfen, Darmentzündungen im Zusammenhang mit Glutenunverträglichkeit zu reduzieren.

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