Le monde est une grande corbeille à pain (gluten). Qu'en est-il pour notre santé?

QU'EST-CE QUE LE GLUTEN

Le gluten est un type de protéine naturellement présent dans les céréales telles que le blé, l'orge et le seigle. Il donne à la pâte son élasticité et l'aide à lever pendant la cuisson. Le gluten est également présent dans de nombreux aliments transformés, notamment le pain, les pâtes et les pâtisseries, ainsi que dans certains produits non alimentaires comme les cosmétiques et les médicaments. Le gluten est souvent utilisé dans l’industrie alimentaire en raison de ses propriétés uniques. Voici comment gérer le gluten :

1. Cuisson : Le gluten apporte la structure et l'élasticité de la pâte, lui permettant de devenir aérée et de lui donner une bonne texture lors de la cuisson du pain, des pâtisseries et autres produits de boulangerie.

2. Liant : le gluten peut être utilisé comme liant dans des aliments tels que les sauces, les soupes et les vinaigrettes pour en améliorer la consistance.

3. Remplacer la viande : le gluten, sous forme de seitan, peut servir de base à des substituts de viande tels que des saucisses végétariennes, des hamburgers ou des nuggets.

4. Améliorer la texture : le gluten peut être utilisé pour améliorer la texture des aliments, par exemple pour donner une structure ferme et élastique à des produits tels que les pâtes ou les imitations de viande.

LE MONDE AVANT LE GLUTEN

Il y a environ 10 000 ans, nous n'avions pas encore de gluten. Pendant la grande majorité de notre évolution humaine, nous avons mangé principalement sans gluten ! L'histoire de l'humanité et l'évolution de la maladie cœliaque (une maladie auto-immune causée par le gluten) sont étroitement liées à l'évolution du blé et du gluten.

Il y a environ 10 000 ans, les humains sont passés d'un mode de vie de chasseurs-cueilleurs à une agriculture sédentaire, conduisant à la culture de cultures telles que le blé. Cette révolution agricole a entraîné des changements importants dans l'alimentation humaine et le mode de vie.

La domestication et la sélection sélective des variétés de blé au cours de cette période visaient à améliorer les rendements des cultures et à les rendre plus adaptées à la culture. Parallèlement aux progrès des techniques de transformation des aliments, l’alimentation humaine est également devenue plus riche en gluten. Cependant, chaque être humain possède 25 000 gènes et le blé en possède plus de 150 000.

Le blé présente donc un labyrinthe génétique extrêmement compliqué à démêler.

Par conséquent, PERSONNE ne peut digérer le gluten à 100 % !

La maladie cœliaque est également la maladie génétique la plus courante chez l'homme

COMBIEN DE GLUTEN EST TROP?

En Europe, la consommation moyenne de gluten est de 10 à 20 grammes par jour, avec des segments de la population générale consommant jusqu'à 50 grammes de gluten par jour ou plus. Gardez à l’esprit qu’en moyenne chaque tranche de pain contient 4,8 g de gluten et qu’une portion de pâtes en contient environ 6,4 grammes.

Si vous mangez 4 tranches au petit-déjeuner et au déjeuner et des pâtes le soir, vous gagnerez rapidement 25 grammes de gluten.

Pour mettre en perspective, en Europe, la norme légale pour l'étiquetage des produits comme étant « sans gluten » est fixée par leRèglement (CE) n° 1 de la Commission européenne. 41/2009. En vertu de ce règlement, les aliments étiquetés comme « sans gluten » ne doivent pas contenir plus de 20 parties par million (ppm) de gluten. Le seuil de 20 ppm est considéré comme sûr pour la grande majorité des personnes souffrant de maladies liées au gluten, notamment la maladie coeliaque. Ce niveau est basé sur des preuves scientifiques et est considéré comme le niveau le plus bas pouvant être mesuré de manière fiable à l'aide des méthodes de test actuelles.

Supposons donc qu'avec 4 tranches de pain de 40 g (160 g) et une portion de pâtes de 140 g = un total de 300 g de nourriture.

Supposons que vous ayez 25 grammes de gluten dans un aliment d'un poids total de 300 grammes :

Teneur en gluten (ppm) = (25 g / 300 g) x 1 000 000

Teneur en gluten (ppm) = 83 333 ppm

Mais ce qui représente beaucoup dépend de votre situation. Si cela ne vous dérange pas, alors vous avez beaucoup de chance. Parce que de nombreuses personnes souffrent désormais de toute une gamme de troubles liés au gluten.

LE SPECTRE DES TROUBLES DU GLUTEN

Les troubles liés au gluten englobent un éventail de conditions différentes causées par une hypersensibilité ou une intolérance au gluten.

Maladie coeliaque

La maladie cœliaque (également connue sous le nom de maladie coeliaque ou entéropathie sensible au gluten) est une maladie auto-immune dans laquelle le système immunitaire réagit au gluten et endommage l'intestin grêle. Le système immunitaire attaque alors les cellules et tissus sains de l’intestin grêle. Il s’agit d’une condition multifactorielle dans laquelle l’environnement et la génétique jouent un rôle. Les personnes atteintes de la maladie cœliaque possèdent génétiquement les gènes HLA DQ2/DQ8 (gènes appartenant au complexe Human Leukocyte Antigen (HLA)). Les recherches épidémiologiques prédisent qu'environ 70 millions de personnes dans le monde pourraient souffrir de la maladie coeliaque. Les symptômes les plus courants de la maladie cœliaque sont principalement d'origine intestinale :

Douleurs abdominales, ballonnements, flatulences, constipation, diarrhée

Mais cela peut également se manifester par les symptômes suivants qui ne sont pas liés à l'intestin :

• perte de poids

• nausées

• vomissements

• anémie

• l'ostéoporose.

• migraine

• douleurs articulaires

• démangeaisons cutanées

• L'auto-immunité due à la maladie cœliaque peut également entraîner une inflammation des systèmes nerveux central et périphérique, des troubles organiques et gynécologiques tels que l'infertilité.

Sensibilité au gluten non coeliaque (NCGS) :

La sensibilité non coeliaque au gluten (NCGS) est une condition clinique distincte de la maladie coeliaque dans laquelle les personnes présentent des symptômes après avoir consommé du gluten mais ne souffrent pas de maladie coeliaque ni d'allergie au blé. Il ne s’agit pas d’une maladie auto-immune, mais les réactions immunitaires sont principalement provoquées par notre réponse immunitaire innée.

Le système immunitaire inné agit comme une première ligne de défense contre les menaces potentielles et travaille en collaboration avec le système immunitaire acquis pour générer une réponse immunitaire efficace. Notre système immunitaire considère continuellement le gluten comme un ennemi, ce qui entraîne l’activation de nos combattants immunitaires, notamment des anticorps.

Malheureusement, notre système immunitaire ne se souvient pas du gluten, ce qui signifie que la réponse immunitaire se répète chaque fois que nous ingérons du gluten. Le tableau clinique général de ces patients est différent de celui des patients atteints de la maladie cœliaque – généralement moins sévère. Cependant, une chose est sûre : elles présentent plus ou moins les mêmes symptômes gastro-intestinaux que la maladie cœliaque, comme des douleurs abdominales, des ballonnements, de la fatigue, de la constipation et de la diarrhée.

Allergie au blé :

Il s'agit d'une réaction allergique aux protéines du blé, notamment au gluten. Cela peut entraîner des symptômes tels qu'une congestion nasale, un gonflement des voies nasales, des démangeaisons dans la bouche et la gorge, des difficultés respiratoires, une éruption cutanée et un gonflement de la peau, des crampes d'estomac, des difficultés respiratoires et, dans les cas graves, une anaphylaxie. Les allergies alimentaires provoquent une réponse immunologique différente de celle de la maladie coeliaque ou de la sensibilité au gluten. Les personnes allergiques au blé peuvent également être allergiques à d'autres céréales comme l'orge, le seigle et l'avoine qui contiennent la même protéine.

Même si nous en savons déjà beaucoup sur la maladie cœliaque, il reste encore de nombreuses pièces de puzzle à découvrir dans ce spectre. Mais une chose est sûre, nos intestins jouent ici un rôle majeur.

GLUTEN : UN COLLIER DE PERLES

Bien que la majorité des gens puissent tolérer et éliminer le gluten en toute sécurité, personne ne peut le digérer complètement. Des études sur les fonctions physiologiques de la maladie coeliaque montrent que le gluten n'est pas complètement dégradé par les intestins. Afin d'utiliser l'aliment, des molécules complexes telles que les protéines (rappelez-vous que le gluten est une protéine) doivent être décomposées en leurs éléments constitutifs, appelés acides aminés.

Pensez à une protéine comme à un collier de perles avec une seule perle comme acide aminé, un élément constitutif de la protéine. Nos enzymes digestives brisent la chaîne en morceaux plus petits appelés peptides – des morceaux plus petits de 2 à plus de billes. Ils peuvent ensuite être absorbés par l’intestin et transportés vers divers endroits du corps pour être utilisés comme carburant énergétique ou comme éléments constitutifs pour la construction d’autres protéines. Toutes les protéines que nous ingérons peuvent être complètement décomposées, à l'exception d'une étrange protéine que nous avons ajoutée à notre alimentation il y a seulement 10 000 ans.

OUI ! Vous l'avez bien deviné ! Le gluten.

Nos intestins laissent donc derrière eux des fragments non digérés de la chaîne de perles (de gluten). Alors que d'autres peptides non gluten provenant d'autres protéines peuvent être démantelés dans l'intestin par des enzymes en 60 minutes, ceux issus d'autres protéines peuvent être démantelés dans l'intestin par des enzymes en 60 minutes.

le gluten peut résister à la digestion jusqu'à 20 heures.

La présence de ces peptides de gluten non digérés dans la partie supérieure de l'intestin grêle est considérée par notre système immunitaire intestinal comme un ennemi potentiel. Nos intestins pensent qu’il s’agit d’une bactérie dangereuse. Cette réaction est très probablement suscitée chez tout le monde, mais la plupart des gens peuvent la tolérer.

Comme vous pouvez le constater, le rôle de l’intestin est important. L’intestin humain est un organe complexe, tapissé d’une seule couche de cellules. Il est très réactif aux stimuli. Il est également peuplé de partenaires microbiens complexes qui sont de loin plus nombreux que les cellules des intestins. Dans des circonstances normales, les cellules intestinales forment une barrière étroite mais sélective qui permet de distinguer les ennemis des amis.

Tout comme dans la cité médiévale, il existe un pont-levis qui peut s'ouvrir ou se fermer, appelé « jonctions serrées », qui régule le passage des substances entrant et sortant de l'intestin. Ce qui devient maintenant très clair, c'est que lorsque ces ponts sont défectueux ou ne peuvent pas être complètement fermés, l'empêchant de distinguer les types de molécules qu'ils vont laisser passer, on a alors ce qu'on appelle le syndrome du "leaky gut". le passage du gluten incomplètement digéré est plus facile. D'où le mot "fuite". Les intestins sont donc perméables, et avec la cascade de réactions immunitaires, les intestins continuent de "fuir". Votre intestin s'affaiblit de plus en plus avec les conséquences sanitaires que cela entraîne. /p >

Le microbiote

Le microbiome joue un rôle important dans le syndrome des fuites intestinales. Le microbiome fait référence à la communauté de micro-organismes, notamment les bactéries, virus, champignons et autres microbes, qui vivent dans nos intestins.

Un microbiome sain aide à maintenir l’intégrité de la paroi intestinale et à maintenir une barrière intestinale saine. Le microbiome produit des substances qui protègent la paroi intestinale, comme le mucus et les acides gras. De plus, le microbiome entre en compétition avec des micro-organismes potentiellement nocifs pour l’espace et les nutriments dans l’intestin. Cela permet de limiter la croissance de bactéries ou d'agents pathogènes nocifs.

Une perturbation du microbiome peut également jouer un rôle dans le syndrome des fuites intestinales. Un déséquilibre dans la composition du microbiome, également appelé dysbiose, peut entraîner une modification du fonctionnement de la paroi intestinale et entraîner une augmentation de la perméabilité. Cela peut contribuer à l'inflammation et au syndrome de « fuite intestinale ».

💡 De plus, chez les patients atteints de la maladie cœliaque, où les intestins sont touchés, on sait qu'ils ont une quantité plus faible de Lactobacillus- et< em>semblent contenir des souches de Bifidobacterium.

SANS GLUTEN

JAMAIS PLUS DE GLUTEN ! C'est la base du traitement des personnes souffrant de toute forme de trouble du gluten, depuis une légère sensibilité jusqu'à la maladie cœliaque (la pire !). Mais nous savons qu'un régime sans gluten est non seulement cher, mais qu'il est extrêmement difficile d'éviter le gluten à 100 % et qu'il a toujours été difficile de respecter des régimes spéciaux.

En attendant, manger sans gluten est le meilleur choix, mais nous pouvons faire certaines choses dès maintenant pour augmenter la tolérance.

Enzymes :

Les enzymes du gluten sont des enzymes spécifiques conçues pour décomposer les protéines du gluten. Ils peuvent présenter certains avantages dans certaines situations :

1. Dégradation du gluten : Les enzymes du gluten aident à décomposer les protéines du gluten en fragments plus petits, y compris la fraction (gliadine) (c'est-à-dire quelques billes) responsable de la réponse immunitaire chez l'homme. avec la maladie coeliaque ou une sensibilité au gluten. En dégradant le gluten, ces enzymes peuvent réduire la quantité de peptides nocifs du gluten, ce qui peut aider à prévenir les symptômes et les dommages intestinaux chez les personnes intolérantes au gluten.

2. Tolérance améliorée : Pour certaines personnes sensibles au gluten ou sensibles au gluten non coeliaque, les enzymes du gluten peuvent améliorer la tolérance des aliments contenant du gluten. Bien qu'il soit important de noter que les enzymes du gluten ne peuvent pas éliminer complètement le gluten, elles peuvent aider à réduire l'inconfort et les symptômes après avoir consommé du gluten.

3. Protection possible contre des traces de gluten : Dans les situations où l'exposition à de petites quantités de gluten est inévitable, comme une contamination croisée dans les restaurants ou lors d'un voyage, les enzymes du gluten peut potentiellement aider à réduire l’impact de l’exposition au gluten. Ils peuvent décomposer les fragments de gluten et éventuellement réduire leurs effets nocifs.

Probiotiques :

Pour favoriser la santé du microbiote et potentiellement réduire le syndrome des fuites intestinales, il peut être important de promouvoir une flore intestinale saine. Une flore intestinale saine est essentielle au bon fonctionnement de la barrière intestinale, car les bactéries intestinales contribuent à la formation de la couche de mucus et à la production de métabolites qui protègent la paroi intestinale. Cela peut être réalisé en adoptant une alimentation équilibrée contenant suffisamment de fibres et de nutriments, en évitant la surutilisation d'antibiotiques si cela n'est pas nécessaire, en gérant le stress et en promouvant un mode de vie sain.

Polyphénols :

Les polyphénols sont un groupe de substances naturellement présentes dans les plantes. Ils ont différentes propriétés biologiques et sont associés à divers bienfaits pour la santé, notamment en favorisant une flore intestinale saine et en soutenant la barrière intestinale.

En ce qui concerne la dégradation du gluten, les polyphénols peuvent avoir différents mécanismes pouvant contribuer à la dégradation ou à la neutralisation du gluten. Certains polyphénols ont des propriétés inhibitrices enzymatiques, ce qui signifie qu'ils peuvent affecter l'action des enzymes impliquées dans la dégradation du gluten. Cela peut entraîner une absorption réduite des peptides nocifs du gluten dans l’intestin. Certains polyphénols peuvent également séquestrer le gluten. Il peut lier ou capturer les peptides de gluten, augmentant ainsi la quantité de peptides de gluten pouvant traverser les intestins. peut être réduit.

Les polyphénols peuvent également stimuler la croissance et la diversité des bactéries intestinales bénéfiques, ce qui peut à son tour favoriser la santé intestinale.

Anti-inflammatoires :

Les polyphénols ont également des propriétés anti-inflammatoires. L'inflammation joue un rôle dans les lésions de la barrière intestinale et dans le syndrome de « fuite intestinale ». Les polyphénols peuvent réduire les réponses inflammatoires en affectant divers mécanismes moléculaires et cellulaires, contribuant ainsi indirectement au maintien d'une barrière intestinale saine.

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